Наука виготовлення досконалих ласощів: дослідники пояснили, з яких інгредієнтів складається відомий шоколадний батончик.
Шоколадні батончики щоденно супроводжують мільйони людей, ставши ідеальним засобом для швидкого відновлення сил. Проте, за їхнім звичайним виглядом прихована ціла унікальна наука, що стоїть за їх виробництвом та приготуванням.
У відомому батончику Snickers, який здобув популярність завдяки своєму неповторному смаку та текстурі, вишукано поєднуються нуга, карамель, арахіс та молочний шоколад. Його складна структура, сформована різноманітними інгредієнтами, є яскравим прикладом досконалої харчової інженерії. Хоча щоденно ним смакують мільйони людей, небагато хто задумується про його складові, які приховують безліч цікавих деталей. Науковці вирішили дослідити наукові основи шарів цього батончика, щоб розкрити, чому він став настільки улюбленим ласощами для багатьох, повідомляє The Conversation.
У Фокус.Технології запустили власний Telegram-канал. Приєднуйтесь, щоб бути в курсі найновіших та найцікавіших новин із галузі науки!
Кожен шар цього батончика надає особливі текстури та смаки, перетворюючи, здавалося б, звичайні інгредієнти на майстерно продумані ласощі, пояснює Річард Хартел, професор харчових наук в Університеті Вісконсін-Медісон. Основу батончика Snickers складає шар нуги — легкого цукеркового виробу з дрібними кристалами цукру, які формують ніжну, але водночас міцну текстуру.
Ключовим елементом структури нуги є яєчний білок, який стабілізує бульбашки повітря, що утворюються під час збивання, і надає їй характерного звуку під час розламування. Цей процес включає в себе нагрівання цукрового сиропу і поступове введення в нього збитих яєчних білків, а потім обережне додавання розтопленого жиру. Останній крок дуже делікатний, оскільки жир може дестабілізувати бульбашки в разі неправильного додавання. Також додається цукрова пудра, яка сприяє утворенню кристалів усередині нуги, що призводить до її фірмового хрускоту, каже Хартел.
На поверхні нуги розташований жувальний карамельний шар, який забезпечує контрастну текстуру та насичений смак. Процес карамелізації, в якому цукри та молочні білки підлягають реакції підрум'янювання Майяра, є ключовим для отримання глибокого смаку та кольору. Внаслідок цієї реакції виникають меланоїдини — сполуки, що надають характерний коричневий відтінок і посилюють карамельний аромат батончика.
Текстура карамелі в шоколадних батончиках також має ретельно контролюватися за допомогою точних температур приготування. За температури близько 115°C карамель стає досить жувальною для батончика, але не надто твердою, що дає їй змогу утримувати арахіс і водночас прилипати до нуги.
На завершальному етапі батончик покривають молочним шоколадом, використовуючи техніку, відому як енробування. Цей метод передбачає, що батончик проходить через потік темперованого шоколаду, який створює ідеальне покриття. Процес темперування є критично важливим, оскільки він надає шоколаду блискучий вигляд і характерний тріск, коли його ламають або відкушують. Енробування вимагає точного контролю за потоком шоколаду, щоб забезпечити однорідне покриття без дефектів і надлишків на основі батончика. Завдяки цьому процесу досягається завершений продукт з гладкою і рівномірною поверхнею, яка підкреслює текстуру, що знаходиться всередині.
Підсумковий батончик вже багато років підкорює серця мільйонів людей по всьому світу, що підтверджують вражаючі обсяги виробництва. Компанія Mars Wrigley, що стоїть за брендом Snickers, випускає приблизно 15 мільйонів батончиків щодня, що свідчить про величезну популярність продукту та високий рівень наукового підходу в його розробці. Виявляється, навіть такий, здавалося б, простий шоколадний батончик може приховувати в собі глибокі аспекти наукового дослідження, проектування та харчової інженерії.
Раніше видання Фокус висвітлювало питання, чи варто робити тривалі перерви у вживанні кави. Вчені поділилися інформацією про те, яку користь може принести організму короткочасна відмова від кофеїну.
Фокус також розглядав, як какао-боби можуть компенсувати наслідки нездорового харчування. Багато людей часто дозволяють собі ласувати шкідливою їжею, що з роками негативно позначається на їхньому здоров'ї. Проте науковці виявили, що існує корисна альтернатива, яка допомагає протистояти таким звичкам.
