Этиловый (винный) спирт

или ЭТАНОЛ,

СН3СН2ОН (темп. кип. 78,4 °С) — одно из важнейших исходных веществ в современной промышленности органического синтеза. Для получения его издавна пользуются различными сахаристыми веществами, например виноградным сахаром, или глюкозой, которая путем «брожения», вызываемого действием ферментов (энзимов) вырабатываемых дрожжевыми грибками, превращается в этиловый спирт.
Реакция протекает согласно схеме: С6Н12O8 — > 2С2Н5ОН + 2СO2| глюкоза этиловый спирт
Глюкоза в свободном виде содержится, например, в виноградном соке, при брожении которого получается виноградное вино с содержанием спирта от 8 до 16%. Исходным продуктом для получения спирта может служить полисахарид крахмал, содержащийся, например, в клубнях картофеля, зернах ржи, пшеницы, кукурузы. Для превращения в сахаристые вещества (глюкозу) крахмал предварительно подвергают гидролизу. Для этого муку или измельченный картофель заваривают горячей водой и по охлаждении добавляют солод — проросшие, а затем подсушенные и растертые с водой зёрна ячменя. В солоде содержится диастаз (сложная смесь ферментов), действующая на процесс осахаривания крахмала каталитически. По окончании осахаривания к полученной жидкости прибавляют дрожжи, под действием фермента которых (зимазы) образуется спирт. Его отгоняют и затем очищают повторной перегонкой.
В настоящее время осахариванию подвергают также другой полисахарид — целлюлозу (клетчатку), образующую главную массу древесины. Для этого целлюлозу подвергают гидролизу в присутствии кислот (например, древесные опилки при 150—170°С обрабатывают 0,1—5% серной кислотой под давлением 0,7— 1,5МПа). Полученный таким образом продукт также содержит глюкозу и сбраживается на спирт при помощи дрожжей (гидролизный спирт).
Наконец, этиловый спирт может быть получен синтетическим путем из этилена. Суммарная реакция заключается в присоединении воды к этилену (в присутствии катализаторов): СН2=СН2 + Н2О —> СН3—СН2—ОН
За последние годы в нашей стране построены заводы по производству синтетического этилового спирта из этилена и увеличилась выработка спирта из древесины. Это дало возможность сэкономить большое количество пищевых продуктов.

Виски

Виски (от шотландского «уиск беата», что означает «вода жизни»)-один из алкогольных напитков, получаемый с помощью перегонки. К другим алкогольным напиткам, получаемым с помощью перегонки, относятся бренди, ром и водка. Содержание спирта в них составляет от 40 до 50% в зависимости от крепости. В Соединенных Штатах раствор спирта с 50%-ной концентрацией по объему называется стоградусным спиртом. Приблизительно половину всего поступающего в продажу количества спиртных напитков в США составляет шотландское, канадское и американское виски. Наблюдается постепенное уменьшение продажи виски с одновременным увеличением доли продаваемых водки и легкого рома.

Производство.

Виски, подобно другим перегоняемым спиртным напиткам, обычно получают из ферментированного (сброженного) сусла, которое приготовляют из зерен ячменя, ржи, овса, пшеницы или кукурузы. Ферментирование зерна приводит к образованию в сусле спирта, который затем отделяют перегонкой. Начальной стадией этого процесса является превращение крахмала, содержащегося в зернах, в сахар, который затем в результате ферментирования превращается в спирт,
Зерна сначала смалывают в крупную муку. Затем ее варят до желатинообразного состояния, чтобы крахмал мог высвободиться из крепкой оболочки, и добавляют ячменный солод, содержащий много амилазы - фермента, благодаря которому крахмал превращается в сахар. Когда получишое сусло готово к ферментации, в него добавляют дрожжи. Ферментация продолжается 72 ч, и в результате получается брага - жидкость, содержащая спирт. Брагу подвергают избирательной перегонке, в результате которой получается виски. Вместе со спиртом в виски попадают в результате перегонки некоторые вкусовые добавки, улучшающие его потребительские качества. Перегонку проводят либо с помощью периодического процесса, используя перегонный куб, либо с помощью непрерывного процесса, используя патентованную установку Коффи. Перегонный куб особенно благоприятен для получения ароматизированных спиртных напитков, таких, как солодовое виски или ирландское виски. Непрерывный процесс лучше подходит для получения лёгких сортов виски. Продукт любого из этих процессов представляет собой бесцветную жидкость со специфическим вкусом. Ароматизированные сорта виски выдерживают, насыщая их веществами, экстрагируемыми из дерева. Срок выдерживания зависит от сорта спиртного напитка (срок выдерживания более крепких спиртных напитков меньше, потому что они содержат меньше вкусовых добавок), материала бочки (от того, новая она или уже использованная, а также от того, насколько глубоко обожжена ее внутренняя поверхность), от размера бочки (который определяет отношение количества дерева к количеству жидкости), а также от условий выдерживания (температура и влажность). Характерный янтарный цвет и специфические вкусовые качества выдержанное виски приобретает от бочки, в которой оно хранится.

Типы виски.

Неразбавленное виски насыщено ароматом.
Его получают из сырья, в котором содержится по меньшей мере 51% зерна одного определенного сорта. В виски можно добавить воду, чтобы снизить его крепость. Неразбавленное виски выдерживают в новых обожженных дубовых бочках не меньше двух лет. Преобладающим ингредиентом при изготовлении легких сортов виски является кукуруза; чем больше процент кукурузы, тем легче аромат виски. «Бурбон», наиболее популярный сорт виски, изготовляемый в США, должен содержать в исходном сырье не меньше 51% кукурузы, иногда это количество доходит до 79%. Другими зерновыми культурами, которые смешивают с кукурузой, являются рожь и ячменный солод, вносящие свой вклад в результирующий букет. Легкое виски хранят в высушенных обожженных дубовых бочках, которые придают ему янтарную окраску и специфический вкус.
Смешанное виски,
ошибочно называемое ржаным виски, представляет собой комбинацию неразбавленного (не меньше 20%) и легкого виски. Окончательный продукт может включать до 40-50 различных компонентов. Тенесси-виски обычно изготовляют из кукурузы, но вместо нее может использоваться и другое зерно. Это виски относится к типу бурбон, оно очень чистое, так как его выдерживают в присутствии кленового древесного угля, чтобы удалить малейший посторонний привкус. Канадское виски изготовляют с помощью патентованного перегонного куба, оно всегда представляет собой смесь. Поступающее в продажу канадское виски в большинстве случаев имеет шестилетнюю выдержку. Из-за мягкости и светлого оттенка его часто путают с американским смешанным виски и поэтому называют ржаным. Почти все сорта шотландского виски представляют собой смеси. Обычно их получают перегонкой из солодового ячменя, окуренного торфом, что придает этому виски запах дыма.
Хэрриет Лембек Алкоголь
(этанол, этиловый спирт) Этиловый спирт получают в результате сбраживания фруктов, овощных или зерновых культур. Его употребление разрешено законом только для взрослых.

Опьяняющее действие.

Алкоголь попадает в кровоток через желудочно-кишечный тракт и оказывает воздействие через 5-10 мин после употребления. Опьяняющее действие зависит от состояния здоровья, массы тела, пола человека, но, грубо говоря, прием трех рюмок виски (водки) в течение часа способен создать 0,05%-ное содержание спирта в крови - это повышает настроение и уменьшает подавленное состояние (рюмка водки эквивалентна стакану вина или кружке пива). Двенадцать рюмок водки в течение часа могут вызвать неконтролируемое поведение и нарушить деятельность центральной нервной системы; 24 рюмки водки в течение часа могут вызвать бесчувственное состояние, близкое к коматозному, или смерть. Женщины пьянеют легче мужчин из-за того, что у них меньше относительное содержание воды в организме. Женщины, принимающие противозачаточные пилюли, испытывают более продолжительное опьянение; в период менструации опьянение наступает медленнее. Плохое самочувствие, сопровождающееся рвотой, головной болью и т. п., представляет собой реакцию организма на шоковое состояние, вызванное значительной долей отравляющего вещества.

Опасные последствия.

Частое отравление алкоголем вызывает разрушение слизистой оболочки полости рта, пищевода, желудка и особенно вредно сказывается на печени, приводя к возникновению гепатита и цирроза. Алкоголизм поражает сердце и разрушает центральную нервную систему. Алкогольные напитки обладают немалой калорийностью, их обильное употребление дает организму достаточную энергию и поэтому снижает аппетит. Но в алкогольных напитках нет витаминов, минеральных солей, аминокислот и других необходимых человеку незаменимых питательных веществ. Поэтому, если снижается потребление пищи, создается опасность нарушения обмена веществ, которое постепенно приводит к ожирению (и в связи с этим к нарушению деятельности сердца). Алкоголь особенно опасен в сочетании с барбитуратами или транквилизаторами, вызывая глубокую прострацию, падение кровяного давления и даже расстройство дыхания. Алкоголизм - болезнь, порожденная систематическим потреблением алкогольных напитков. Больной испытывает постоянную потребность в алкоголе, попадает в зависимость от него, привыкая к состоянию опьянения. Отлучение от приема алкогольных напитков сопровождается тяжелыми симптомами (при белой горячке) - острой паникой, галлюцинациями, прострацией и дрожью (возможен апоплексический удар). Это состояние продолжается 3-10 дней. Тяжелая форма белой горячки имеет 20%-ную вероятность фатального исхода, что выше, чем при отравлении всеми наркотическими средствами (кроме барбитуратов).